Pengawetan dalam sayuran dan banyak makanan lain (seperti daging atau ikan) adalah proses yang digunakan untuk memperpanjang umur simpannya dan mencegah munculnya mikroorganisme patogen. Ini diperkenalkan dalam air dengan garam dan cuka, yang memberi mereka tekstur dan rasa yang khas.
Orang yang menyukai sayuran beruntung, karena sayuran yang disajikan adalah alternatif yang baik untuk keripik atau cacing dalam makanan pembuka. Meskipun biasanya lebih baik menambahkannya ke semua jenis hidangan, seperti salad, sayuran atau sandwich. Kami tahu lebih detail tentang acar dan apa yang terjadi pada nutrisi mereka.
Proses pengawetan pada sayuran
Produksi acar dalam sayuran dimulai dengan pemilihan yang akan diproses. Ketika berbicara tentang sayuran, yang paling populer adalah mentimun, caper, dan daun bawang. Sebelum mencapai titik kematangan, mereka dicuci dan ditempatkan dalam air garam dengan kandungan garam tinggi atau dalam cuka. Dan mereka dibiarkan beristirahat sebentar.
Selanjutnya, mereka dicuci lagi untuk menghilangkan semua garam berlebih. Setelah siap, mereka dibumbui dengan bumbu yang dipilih. Sebagai aturan umum, ini termasuk cuka, tetapi bumbu aromatik atau rempah-rempah juga dapat ditambahkan. Bahan-bahan ini memberikan rasa karakteristik akhir acar.
Cuka bertindak sebagai pengawet dan mencegah aktivitas bakteri. Inilah perbedaan utama dengan makanan fermentasi. Dalam yang terakhir, sayuran diawetkan dalam air dan garam tanpa penambahan cuka. Dengan cara ini, bakteri asam laktat bermanfaat bagi sistem pencernaan dan flora usus berkembang.
Hilangnya nutrisi dalam acar sayuran
Pengawetan dalam sayuran adalah teknik yang digunakan untuk mengawetkannya, karena jelas memperpanjang umur simpannya. Namun, mengekspos mereka ke proses manufaktur dapat menyebabkan faktor negatif. Beberapa di antaranya adalah perubahan tekstur, rasa atau kualitas organoleptik.
Tetapi yang paling mengkhawatirkan nutrisi adalah kemungkinan hilangnya vitamin dan mineral. Jangan lupa bahwa kehadirannya yang tinggi dalam sayuran adalah salah satu alasan utama mengapa mereka harus dimakan setiap hari.
Vitamin yang larut dalam air adalah yang paling sensitif, karena hilang kontak dengan cahaya, oksigen, dan suhu tinggi. Selain itu, seperti yang mereka tunjukkan dari majalah Mundo Alimentario, direndam dalam cairan dengan garam menghasilkan hilangnya vitamin C, kelompok B dan mineral.
Sebagian besar acar menjalani proses pasteurisasi posteriori untuk menghilangkan kemungkinan patogen. Ini melibatkan penerapan panas, sehingga keberadaan vitamin C dapat terpengaruh lagi.
Natrium: masalah utama dalam pengawetan sayuran
Tidak semua kekhawatiran seputar acar mengacu pada kemungkinan hilangnya nutrisi. Kehadiran natrium dalam jenis produk ini juga menjadi perhatian khusus, karena garam merupakan bahan penting dalam persiapannya. Tetapi kelebihan natrium memiliki beberapa efek negatif pada kesehatan.
Salah satu kelompok penduduk yang harus memantau konsumsi makanan ini adalah orang-orang yang memiliki tekanan darah tinggi. Seperti yang ditunjukkan oleh para ahli dari American Heart Association, terlalu banyak garam memicu retensi air dalam tubuh, sehingga meningkatkan volume cairan di pembuluh darah. Dan ini meningkatkan tekanan.
Memiliki masalah hipertensi memiliki peningkatan risiko penyakit kardiovaskular dan stroke. Tekanan darah tinggi mempengaruhi jantung dan merusak dinding arteri, meskipun organ lain, seperti ginjal, juga terpengaruh.
Tetapi konsekuensi dari kelebihan garam dalam makanan tidak berakhir di sini. Dalam beberapa kasus mungkin terkait dengan beberapa jenis kanker, seperti kanker perut. Hal ini diungkapkan oleh European Journal of Cancer dalam sebuah studi tahun 2015 di mana hubungan diamati antara peningkatan garam dalam makanan dan risiko yang lebih tinggi menderita patologi onkologis ini.
Mentimun dan acar: apa perbedaan nutrisinya?
Seperti yang ditunjukkan, memasukkan makanan acar ke dalam makanan bisa menjadi cara yang baik untuk meningkatkan konsumsi sayuran. Selama diingat bahwa produk segar dan olahan bukanlah produk yang sama dan ini dapat menyebabkan, dalam beberapa kasus, perbedaan nutrisi. Mari kita lihat bagaimana hal itu tercermin dalam kasus spesifik mentimun dan acar:
- Nilai kalori rendah dan tinggi serat: ini berlaku di kedua presentasi. Menurut informasi nutrisi dari Departemen Pertanian Amerika Serikat, 100 gram mentimun menyediakan sekitar 12 kalori dan 100 gram acar sekitar 11. Penting untuk memantau acar manis, karena keberadaan gula jelas meningkatkan jumlah kalori. Dalam kedua kasus, seratnya sekitar 1 gram.
- Vitamin: Acar memiliki kandungan vitamin K dan A yang lebih tinggi daripada mentimun. Di sisi lain, semua vitamin lain (seperti C atau kelompok B) ditemukan dalam jumlah yang lebih tinggi dalam produk segar.
- Mineral: kandungannya dalam mikronutrien ini sama dalam kedua kasus. Perbedaan yang paling menonjol adalah tingginya keberadaan natrium dalam acar, seperti yang dibahas dalam paragraf sebelumnya. Ini karena penambahan garam dalam cairan pengawet.
Dalam pengertian terakhir ini, mentimun segar memiliki keuntungan yang jelas, karena mungkin penting untuk mengontrol kadar natrium pada pasien tertentu. Selain itu, ketika Anda mengonsumsi acar, Anda harus selalu membaca bahan-bahannya untuk memastikan mereka tidak memiliki gula tambahan.
Antara produk segar dan kalengan, seperti mentimun dan acar, ada perbedaan nutrisi.
Rekomendasi akhir tentang pengawetan dalam sayuran
Acar sayuran lebih dari sekadar bahan pedas dan renyah untuk salad, hidangan pembuka, atau makanan ringan. Sebagai aturan umum, ini adalah makanan yang kaya air dan serat dengan asupan lemak, protein, dan karbohidrat yang agak rendah. Oleh karena itu, mereka dapat dibandingkan dengan produk segar.
Namun, kita harus berhati-hati, karena banyak dari mereka menyediakan proporsi garam yang tinggi dan gula tambahan di antara bahan-bahannya. Jumlah natrium yang berlebihan dalam makanan dapat menyebabkan masalah kesehatan dan gula tambahan tidak nyaman untuk dikonsumsi, asalkan memberikan kalori dan tidak ada manfaatnya.
Jika Anda punya waktu, keinginan, dan rasa ingin tahu, Anda bisa membuat acar sayuran sendiri di rumah, baik yang diawetkan dalam garam dan cuka maupun sayuran fermentasi. Anda dapat menambahkan bumbu dan rempah-rempah yang paling Anda inginkan untuk memiliki variasi rasa yang lebih luas.